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Il territorio annovera la presenza di circa cinquanta strutture produttive significative, realizzate a cavallo fra XV e XIX secolo, ubicate in prossimità del tracciato della via Traiana o dei percorsi di pellegrinaggio medievali. Si citano a titolo di esempio le masserie Caposenno piccolo, detta anche le Monacedde, Cantagallo, Carmine, Taverna Nuova, Correa, Carrone ecc. (fig. 5.2a, fig. 5.2b)
Sovente queste strutture architettoniche sorgono su preesistenze di fondazione protostorica, romana o medievale.
La tipologia insediativa più diffusa è quella a corte, protetta da strutture murarie difensive, munite di caditoie, garitte, torri di avvistamento, feritoie e cappella privata. Non mancano però strutture masserizie del tipo a casina, veri e propri edifici palazziati ottocenteschi.

Le masserie produttive di Puglia sono sorte a partire dalla prima metà del Cinquecento. Prima di allora la storia dell'architettura locale parla d'insediamenti di piccole dimensioni, 'casali' e 'villaggi' presso i quali gli abitanti della campagna trovavano riparo.
La masseria è il luogo deputato alla organizzazione e gestione delle attività produttive rurali. La ricchezza proviene principalmente dalla coltura delle piantate d'ulivo, presente sul territorio fin dall'epoca di colonizzazione cretese-micenea, da cui si ricava olio da cucina e lampante.

L'olio e i suoi derivati si estraggono dalla molitura delle olive. Per tale motivo spesso le masserie possiedono il proprio 'trappeto' (frantoio). I trappeti più antichi, di origine greco-romana, sfruttano il fenomeno del carsismo per alloggiare nelle grotte naturali le macine. Bisogna attendere l'Ottocento, perché i frantoi siano costruiti ex novo, quali luoghi di produzione al livello dei piani stradali e annessi ai centri abitati (fig. 5.3).
Il trappeto è composto da depositi e da ambienti per la molitura delle olive, per la setacciatura delle foglie, per la raccolta del liquido. Gli ambienti ipogei sono naturali o anche scavati nella roccia. I solai lapidei vengono spesso irrigiditi da piloni naturali in pietra. Le macine sono composte da un piatto tondo di pietra, sul quale corrono due ruote di pietra perpendicolari alla prima, mosse da forza animale o umana. Alla prima molitura a freddo ne segue una seconda, alloggiando il composto dentro presse lignee, inframezzate da 'fisculi', piatti di corda intrecciati che filtrano l'olio.
Gli scarti della lavorazione delle olive (la sansa e l’acqua di decantazione) sono accumulati e usati per concimare la terra. In ogni complesso masserizio tutto serve; nulla viene mai sciupato (fig. 5.4, fig. 5.5).

La manodopera ivi risiede tutto l'anno e trova spesso un impiego multidisciplinare e versatile, a seconda delle attività che ogni stagione esige, in funzione dei lavori da compiere in campagna, nel trappeto o al servizio degli allevamenti. In periodo invernale si raccolgono e moliscono le olive. Le macine non devono mai fermarsi e gli operai lavorano con turni serrati, per circa 8-10 ore al giorno. Spesso dormono negli stessi trappeti e non tornano mai a casa.
In primavera, a molitura ultimata, si procede nella cura degli alberi d'ulivo. Si compie la potatura, la sfrondatura (potatura leggera), si 'cura con la calce' il tronco di ogni albero, si “cura” contestualmente la calce spenta in appositi grandi bacini di acqua, posti all'aria aperta, si cava la pietra dalle pietrare.

In primavera si tosano le pecore e si avvia la lavorazione della lana, che proseguirà per tutto il periodo estivo ed autunnale.
In periodo estivo si prepara il terreno per la raccolta delle olive, creando le 'rotonde' al di sotto dei tronchi, si falcia l'erba secca, si raccolgono i fichi, le mandorle, gli ortaggi, li si essiccano al sole, si producono le conserve, si cuoce la pietra calcarea, si bruciano i residui di potatura e di falciatura (fig. 5.6).

Nei mesi autunnali si raccoglie l'uva, si produce il vino, si riavvia la raccolta delle olive, si zuecca (cava) la pietra dalle carcare.
Ogni complesso masserizio è dotato di una cappella votiva privata, in cui spesso di notte dormono le donne; di una torre di avvistamento per la difesa da incursioni esterne; di mura a scarpa, provviste di caditoie per la difesa con olio bollente. Piccoli ambienti fungono anche da stalla per gli ovini e i bovini, per la produzione dei formaggi, del cacioricotta, della 'ricotta forte'. Forni a legna, depositi, aie, fogge e grandi cisterne arricchiscono la struttura architettonica interna alla corte, rendendo possibile alla sua comunità la sopravvivenza autarchica per almeno 4-5 mesi continuativi (fig. 5.7).

Gli itinerari illustrati nel capitolo successivo intercettano le strutture masserizie antiche e quelle oggi attive. Esse vengono tutte contraddistinte da un numero riportato in cartografia e sono collocate lungo i tre percorsi chiamati:

itinerario blu oltremare (1); itinerario terra rossa (2); itinerario verde oliva (3).

  • Le masserie e i prodotti di mare e di terra
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